余市蒸溜所 YOICHI DISTILLERY

余市蒸溜所は、竹鶴政孝がウイスキーづくりの理想郷を求め、1934年に設立したニッカウヰスキー初の蒸溜所です。自ら学んだウイスキーづくりを妥協なく再現するためにはスコットランドのような気候と澄んだ空気、豊かな水源などがそろった場所が必要でした。そして、日本各地を巡り、探し求めた末に辿り着いたのが北海道の余市だったのです。

積丹半島の付根に位置する余市は北に日本海を臨み、三方を山々に囲まれた地。冬の間に山に降り積もった雪は、春には雪解け水となって余市川に注ぎ込みます。四季を通じて寒冷な気候がウイスキーをゆっくりと熟成させ、海風と川霧が運ぶ湿潤で澄んだ空気は樽貯蔵に欠かせない好条件。鮎が泳ぎ、鮭が遡上する余市川の清流は原酒の仕込水になりました。

さらに北海道はモルトウイスキーの原料である大麦の産地であり、石狩平野では麦芽を乾燥させるピート（草炭）や燃料となる石炭が採れたことも格好の条件でした。「余市モルトは潮の香りがする」とも言われます。石狩湾から吹く海風のフレーバーを樽が吸収し、原酒に溶け込んでいるのかもしれません。

ウイスキーづくりでは蒸溜所を取り巻く環境が色濃く反映される一方で、設備や製法、つくり手の技もモルト原酒の個性となって表れます。

余市蒸溜所のポットスチルは下向きのラインアームを持つストレートヘッド型、そして伝統の石炭直火蒸溜。ともに政孝が学んだロングモーン蒸溜所と同じ設備と製法です。アルコール以外のさまざまな成分を残しながら蒸溜が進むため、原酒は複雑で豊かな味わいに。底部が1000℃を超えるポットスチルに職人が石炭をくべ入れ、適度な焦げができることで独特の香ばしさが生まれます。適切な火力を保つように石炭の燃え加減を調整するには熟練の職人技が必要なため、現在は世界でも希少な蒸溜法です。

石炭直火蒸溜でつくられる余市モルトは力強く重厚。コクがあり、木の個性が強く出る新樽で熟成させても、新樽特有のウッディな香りやバニラの香りを備えながら、本来の重厚さを失わない味わいになります。グレーンウイスキーや複数のモルトを組み合わせても余市モルトが基幹となり、深みのある豊かな味わいのウイスキーをつくり出すことができるのです。

また、余市モルトはスモーキーな香りと相性が良く、ヘビーピートタイプのモルト原酒は余市蒸溜所の伝統のひとつといえるでしょう。

スコットランドではウイスキーの蒸溜所と樽をつくる工場は別々にありましたが、日本ではウイスキーとあわせて樽も自社でつくらなければなりませんでした。

政孝は余市でウイスキーづくりを始めるにあたり、ビール樽づくりで熟練の腕を持つ樽職人（クーパー）を招へい。初めてウイスキー樽に挑戦した職人は研究を重ね、程なく政孝が認める高品質なウイスキー樽をつくりあげました。これがニッカウヰスキーの製樽技術の礎です。政孝は樽職人に「僕はいいウイスキーをつくる。君たちはいい樽をつくってくれ」と声をかけたといいます。

磨き抜かれた樽づくりの技術は余市で継承され、その後、製樽部門の主力となる宮城峡蒸溜所や栃木工場へ受け継がれていきます。